Ou trouver les bonnes graisses ? Nous comparons 7 graisses animales

Beurre et margarine : sont-elles de bonnes graisses ?

• Depuis maintenant plusieurs années

  • Une polémique sur les graisses animales à donner lieu à un combat sans précédent. Ce combat a lieu entre 2 produits alimentaires : le beurre (graisse d’origine animale) et la margarine (graisse d’origine végétale). De nos jours, le débat est encore ouvert. Même si la margarine végétale fait de plus en plus d’adepte du à ses apport en acide gras égale à celle de l’huile végétale duquel elle est tirée. Le beurre en revanche, s’est retrouvé sur le banc des accusés ; où il s’est retrouvé coupable de bien des maux due à sa forte concentration en acide gras saturé. On en a même oublié sa forte concentration en vitamine A. Celle-ci est indispensable aux enfants, aux adolescents et aux femmes enceintes. Et il est difficile à trouver dans les autres aliments en quantité suffisante pour couvrir nos besoins. Cependant, ces accusations sont tout à fait légitimes. Mais elles sont surtout dues à une mauvaise consommation de cet aliment.

• En effet, la consommation de beurre

  • par la plupart d’entre nous est trop importante. Cela va jouer un rôle non négligeable au niveau des maladies cardio-vasculaire, des dyslipidémies et de l’obésité. De plus, son utilisation en cuisson est à éviter le plus possible afin d’empêcher que le beurre ne noircisse et ne produise des radicaux libre. Ceux-ci, en forte concentration, devienne toxique pour l’organisme. Il est donc normal que l’on se dirige vers des graisses végétales connues pour être bonne pour la santé (exception faite de l’huile de palme). Et rien de mieux que la margarine pour remplacer notre beurre du matin. Mais, toutes les margarines ne sont pas bonnes pour la santé. Comment est-ce possible ? Ce qui engendre l’apparition d’un acide gras dangereux pour notre organisme est le processus de fabrication de certaine margarine. En effet, pour obtenir de la margarine, deux solutions s’offre à nous : par hydrogénation ou par fractionnement. La première solution engendre beaucoup d’acide gras Trans, un type de gras au-même conséquence que les acides gras saturés. La deuxième en revanche ne produit pas d’acide gras Trans. Il faut donc favoriser les margarines végétales non hydrogénée.

La crème fraîche

La crème est issue du lait. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la crème était obtenue simplement en laissant reposer le lait dans un endroit frais pendant 24 heures. La graisse animale se concentrait donc à la surface et on le récupérait à la louche. La crème est la plupart du temps pasteurisée et elle résiste bien à la chaleur. Elle est donc très utilisée lors de sauce, de potage et de gratin. Et peut également se consommer à froid, en vinaigrette par exemple. Elle se retrouve dans de nombreux desserts. Et est aussi très utilisée dans les pâtisseries (choux à la crème, tartes, bavarois) et les confiseries.

Graisse de volailles

Lorsque l’on parle de graisse de volailles, la première qui nous vient à l’esprit est la graisse de canard mais on peut également trouver dans le commerce de la graisse d’oie. C’est l’une des rares catégories de graisse animale qui soit riche en acides gras mono-insaturé. Cependant comme toutes les graisses, il est bon de faire attention à leur consommation. C’est graisse sont souvent ajouté dans des plat préparé avec de la volaille tel que les gésiers de canard, les rillettes d’oie, … La graisse d’oie peut également, dans certaines régions de France, être retrouvé dans des plats régionaux comme le cassoulet.

Saindoux

Le saindoux est obtenu en faisant fondre les graisses animales de porc sans viande. Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l’huile – produits rares et chers – en particulier dans les régions du Nord et de l’Est, et du Sud (hors Méditerranée) de la France. En Espagne, il s’utilise toujours dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme l’ensaimada, les mantecados, la coca bamba ou les polvorones. Il est assez difficile à trouver sur le marché mais peut cependant se trouver chez notre boucher ou  chez quelques grandes surfaces.

Suifs

En alimentation, le suif est extrait de la graisse de bœuf située autour des reins (le plus fin) (suet) et est utilisé, en Angleterre, comme matière grasse dans le Christmas pudding. C’est en Belgique (surtout sous la marque Blanc de bœuf) et dans le nord de la France, qu’il est utilisé pour la cuisson des frites. Le suif est également utilisé dans les caves à vins pour l’étanchéification des futs ou pour des jointures diverses.

Huile de poisson

Huile de poisson est obtenue à partir des tissus biologiques des poissons gras et semi-gras. La plus connue étant l’huile de foie de morue qui fut utilisée comme complément alimentaire à donner aux enfants jusque dans les années 1960. L’huile de poisson est particulièrement riche en graisse polyinsaturée, dont font partie les omégas 3, intervenant dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Cet intérêt a été soulevé à la fin des années 1970 par la constatation d’un taux sanguin de cholestérol particulièrement bas chez les esquimaux, au régime riche en graisse de poisson.